第六百八十二章 发酵时间
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：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫洗澡菜，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。川省泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。”
“但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。”
“川省泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的川省，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的川省泡菜。”
“泡菜是华夏饮食文化中的一朵奇葩。《诗经.小雅.信南》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。先秦《周礼》.《孟子》.《楚辞》中也有腌渍菜的记载。《辞海》对泡菜的诠释是：将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸，或稍带辣味，不必复制就能食用。川省泡菜最为有名。”
“川省泡菜，源远流长，被誉为川菜之骨。公元1500多年前。汉许慎《说文解字》解释菹菜者，酸菜也。北魏贾思勰《齐民要术作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述：收菜时，即择取好者，菅蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。——若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。宋《东京梦华录》载有姜辣萝卜，生腌木瓜。经过元、明、清后，已经有酸菜、泡菜、腌菜、酱菜、盐酸菜……等数十种。清乾隆时期，川省罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍
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：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫洗澡菜，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。川省泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。”
“但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。”
“川省泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的川省，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的川省泡菜。”
“泡菜是华夏饮食文化中的一朵奇葩。《诗经.小雅.信南》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。先秦《周礼》.《孟子》.《楚辞》中也有腌渍菜的记载。《辞海》对泡菜的诠释是：将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸，或稍带辣味，不必复制就能食用。川省泡菜最为有名。”
“川省泡菜，源远流长，被誉为川菜之骨。公元1500多年前。汉许慎《说文解字》解释菹菜者，酸菜也。北魏贾思勰《齐民要术作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述：收菜时，即择取好者，菅蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。——若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。宋《东京梦华录》载有姜辣萝卜，生腌木瓜。经过元、明、清后，已经有酸菜、泡菜、腌菜、酱菜、盐酸菜……等数十种。清乾隆时期，川省罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍
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