第一千零六十一章 望面团
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兰城牛肉面的制作的五大步骤无论从选料、和面、面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
当然，这些都是后世经过科学分析出来的，事实上兰城牛肉面最早出来的时候并没有这些说法，但是随着老师傅一代代的改良，根据人最根本的感受逐渐的加良，最终让牛肉面越发的合理了。
本来智能普及的牛肉面周松是不准备做的，就是因为牛肉面看起来简单，但是对面的要求实在是太高。
面本身的质量就要很好，其次还要求拉面这一关必须有过硬的本事。
第二点周松倒是不担心，虽然不知道自己能否完成兰城牛肉面拉面的这一环节，但是周松本身就是喜欢挑战的铁血真汉子。
让他担心的是，这里有没有符合标准的面粉。
所幸，有。
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰城有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
现在全国范围的牛肉面基本上都是很普通的面，这也是为什么很多人并不觉得牛肉面有多么精彩的地方，真正的牛肉面，单是对面粉的把关都是十分的严格的。
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在三十度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到百分之一百五十，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若
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兰城牛肉面的制作的五大步骤无论从选料、和面、面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
当然，这些都是后世经过科学分析出来的，事实上兰城牛肉面最早出来的时候并没有这些说法，但是随着老师傅一代代的改良，根据人最根本的感受逐渐的加良，最终让牛肉面越发的合理了。
本来智能普及的牛肉面周松是不准备做的，就是因为牛肉面看起来简单，但是对面的要求实在是太高。
面本身的质量就要很好，其次还要求拉面这一关必须有过硬的本事。
第二点周松倒是不担心，虽然不知道自己能否完成兰城牛肉面拉面的这一环节，但是周松本身就是喜欢挑战的铁血真汉子。
让他担心的是，这里有没有符合标准的面粉。
所幸，有。
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰城有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
现在全国范围的牛肉面基本上都是很普通的面，这也是为什么很多人并不觉得牛肉面有多么精彩的地方，真正的牛肉面，单是对面粉的把关都是十分的严格的。
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在三十度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到百分之一百五十，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若
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