第八百零三章 津菜
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地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾，蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢.梭.目、鲐等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼.入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是津城人喜爱的“鲜味”。虾类、贝类不下50多种，其中“津城对虾”在国际市场上久负盛名。“西施乳”也就是雄性河豚鱼的鱼白“江瑶柱”是津门所产栉孔扇贝“女儿蛏”被称为“津门海味三奇”，蟹类中有被称为“大黄”的海蟹、“七尖八团”的河蟹、青褐满黄的紫蟹。
丰盛的咸淡两水资源，培养了津城人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。仅以做“鱼”为例。头、尾用来氽汤，鱼肚皮作成“烩滑鱼”，鱼籽可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、燥、馗等技法制作出多种富营养、美味的佳肴。
从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼不论大与小.津菜厨师都能根据主科的特点，运用烧、熬.烩、溜、尴、氽等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。
再比如“虾”，虾线做的虾酱质优味美，白米虾煎、摊，炸、炒口味各异。大虾的做法就更多了，有煎烹大虾、两吃大虾、三吃大虾等，整个或分段烹制；有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的番茄虾球、朱砂虾球，炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异，口味更佳。大虾制咸茸，可制咸太极虾饼、金钱虾饼，氽虾腐、吉利虾球、炒虾线等，品种十分丰富。“蟹”的烹制方法也是举不胜举，溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食。难怪人们说：“吃鱼吃虾，津城为家”以此形容津城人吃得讲究、做得绝妙。
津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。
烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地，又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别注重火候，即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质。如白嘣鱼丁烹制时间长了，就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火
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地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾，蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢.梭.目、鲐等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼.入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是津城人喜爱的“鲜味”。虾类、贝类不下50多种，其中“津城对虾”在国际市场上久负盛名。“西施乳”也就是雄性河豚鱼的鱼白“江瑶柱”是津门所产栉孔扇贝“女儿蛏”被称为“津门海味三奇”，蟹类中有被称为“大黄”的海蟹、“七尖八团”的河蟹、青褐满黄的紫蟹。
丰盛的咸淡两水资源，培养了津城人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。仅以做“鱼”为例。头、尾用来氽汤，鱼肚皮作成“烩滑鱼”，鱼籽可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、燥、馗等技法制作出多种富营养、美味的佳肴。
从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼不论大与小.津菜厨师都能根据主科的特点，运用烧、熬.烩、溜、尴、氽等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。
再比如“虾”，虾线做的虾酱质优味美，白米虾煎、摊，炸、炒口味各异。大虾的做法就更多了，有煎烹大虾、两吃大虾、三吃大虾等，整个或分段烹制；有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的番茄虾球、朱砂虾球，炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异，口味更佳。大虾制咸茸，可制咸太极虾饼、金钱虾饼，氽虾腐、吉利虾球、炒虾线等，品种十分丰富。“蟹”的烹制方法也是举不胜举，溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食。难怪人们说：“吃鱼吃虾，津城为家”以此形容津城人吃得讲究、做得绝妙。
津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。
烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地，又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别注重火候，即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质。如白嘣鱼丁烹制时间长了，就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火
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